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猪是脊椎动物、哺乳动物、家畜,古杂食类哺乳动物。
猪依据品种的不同,体貌特征也各不相同。通常以耳大,头长,鼻直,腰背窄为主要形体特征。身体肥壮,四肢短小,鼻子口吻较长,体肥肢短,性温驯,适应力强,繁殖快。
烤乳猪的做法
选料。在个头上,十几至二十斤重的为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。
放血。放血的关键是一刀准,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行的处理。
剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空。
切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀。缺少工整疏密之美。
碎骨。细腻的碎骨刀法、
插。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮。
勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。
乳猪与小猪有什么区别
一、规定时间不同:
1、乳猪:还没有断奶的猪,一般指从出生不到2个月的猪。
2、小猪一般指从两个月到四个月大小的猪。
二、意思不同:
1、乳猪,吃奶的猪,意很小,小到还靠吃母乳活着。
2、小猪,比乳猪的范围大些,小一点的猪都可以叫小猪。
通常以耳大,头长,四肢短小,鼻直,身体肥壮,腰背窄为主要形体特征。毛发较粗硬,毛皮颜色通常为白色、粉色、黑色、棕色和花色。
家猪:被人类驯化后所形成的亚种,獠牙较短,是人类所驯养的家畜之一,一般来说,家猪是指人类蓄养多供食用的猪种类型。
乳猪料除了应当含有充足全面、平衡的养分外,还应满足以下要求。
(1)诱食:为使小猪能及早吃料,应在料中加诱食剂。乳猪爱吃带奶香和甜味的饲料。可添加香味剂等。
(2)易消化:乳猪由于消化道没有完全发育成熟,胃酸和消化酶的分泌量都不足。因此,饲料中能添加酸化剂、酶制剂。一些饲料原料,如大豆、饼粕等,若能以膨化处理,既易消化,又带香味,效果较好。酸化剂中,柠檬酸效果较好,但适口性较差,不宜超过2%。
(3)防病促生长:乳猪由于对饲料消化能力差,很容易因消化不良而致腹泻。有些饲料原料(如豆粕)中有原,能使小猪肠道因而发生病灶,引起腹泻。乳猪免疫系统没有发育完善,抗御病菌和不良条件的能力差,也容生各种疾病和腹泻。故一般乳猪料中都添加抑菌促生长剂。效果较好的有杆菌肽锌 黏杆菌素(5:1)、土 杆菌肽锌、高铜 泰乐菌素、黄、喹等。酸化剂、酶制剂能促进消化,故也能减少腹泻等疾病。豆粕在配合料中含量超过20%,容易导致腹泻,宜控制使用。
皮片乳猪制作过程
(1)、将乳猪放于案析上(胸脯向上),从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止,沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮),掏出内脏(留下腰子不取出来)。
(2)、将猪体内外冲洗干净沥水,使猪壳成平板形。挖出猪脑,将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮),使离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨,并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。
(3)、将五香盐均匀地涂抹在猪腔内,然后用铁钩把肉挂起,腌30分钟左右,凉干水分。
(4)、把豆酱、芝麻酱、腐乳、、蒜泥、白糖(25克)等,均匀地涂抹猪腔内,腌20分钟左右,用的烧叉从臀部插入,跨穿到扇形骨关节,穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放,用清水冲洗皮上的油污,再用开水林遍猪皮,用排尾刷上糖醋。
(5)、将木炭放入烤炉点燃,放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部,在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形,使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎,用铁丝将前、后腿分别对称勾住。
(6)、将烤炉中的木炭拨成前、后两堆,把头、臀部烤10分钟左右,呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身,烤30分钟左右,猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏,火候要均匀,如发现猪皮上起细泡,要用小铁针轻轻插入排除内部气体,但不要插到肉里去。
(7)、将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁,去掉前、后蹄的捆扎物,在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度),再用横切刀口两端从上到下各直切一刀,使成长方形。再沿脊背中线直切一刀,分成两边。在每边中线又各开一刀,成为四条猪皮。用刀将平放在碗上,抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块,共为32块,照原样拼盖于猪背面,供次上席食用。
(8)、将千层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘,与猪皮一同上席作为佐料。
(9)、食完猪皮后,将猪取回,拆除木撑,切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些,摆放时才能竖起来),而后取出猪舌头直切成两半。把前、后蹄的下节剁下一只,每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻,取下皮肉,接着再把两边肋颊皮肉铲下,将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。把这些皮肉盛于小盘中,按如下顺序皮向上彻成猪的形状,供第二次上席食用。先将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块,放在小盘中;将额肉切成同样大小的块,放在小盘中;将鼻肉切成同样大小的块,放在腹肉前的中间位置;将腮肉也切成块,放在两侧;舌头肉放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵竖立后两边;尾巴竖立放在腹肉两边;前蹄摆在腹肉前方两侧;后蹄摆在腹肉后方两侧;腰子片肉排在腹肉中线上。
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