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　　皮片乳猪是一道广东省的传统名菜，属于粤菜系。制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味特优美，中外佳肴。

　　烤乳猪的做法

　　选料。在个头上，十几至二十斤重的为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。

　　放血。放血的关键是一刀准，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

　　去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。

　　除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行的处理。

　　剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

　　切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀。缺少工整疏密之美。

　　碎骨。细腻的碎骨刀法、

　　插。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮。

　　勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

　　皮片乳猪制作过程

　　(1)、将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)。

　　(2)、将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。

　　(3)、将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分。

　　(4)、把豆酱、芝麻酱、腐乳、、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，用排尾刷上糖醋。

　　(5)、将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住。

　　(6)、将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去。

　　(7)、将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。再沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮。用刀将平放在碗上，抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供次上席食用。

　　(8)、将千层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料。

　　(9)、食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些，摆放时才能竖起来)，而后取出猪舌头直切成两半。把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用。先将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中；将额肉切成同样大小的块，放在小盘中；将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧；舌头肉放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵竖立后两边；尾巴竖立放在腹肉两边；前蹄摆在腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；腰子片肉排在腹肉中线上。

　　乳猪料除了应当含有充足全面、平衡的养分外，还应满足以下要求。

　　（1）诱食：为使小猪能及早吃料，应在料中加诱食剂。乳猪爱吃带奶香和甜味的饲料。可添加香味剂等。

　　（2）易消化：乳猪由于消化道没有完全发育成熟，胃酸和消化酶的分泌量都不足。因此，饲料中能添加酸化剂、酶制剂。一些饲料原料，如大豆、饼粕等，若能以膨化处理，既易消化，又带香味，效果较好。酸化剂中，柠檬酸效果较好，但适口性较差，不宜超过2%。

　　（3）防病促生长：乳猪由于对饲料消化能力差，很容易因消化不良而致腹泻。有些饲料原料（如豆粕）中有原，能使小猪肠道因而发生病灶，引起腹泻。乳猪免疫系统没有发育完善，抗御病菌和不良条件的能力差，也容生各种疾病和腹泻。故一般乳猪料中都添加抑菌促生长剂。效果较好的有杆菌肽锌 黏杆菌素（5:1）、土 杆菌肽锌、高铜 泰乐菌素、黄、喹等。酸化剂、酶制剂能促进消化，故也能减少腹泻等疾病。豆粕在配合料中含量超过20%，容易导致腹泻，宜控制使用。

　　仔猪每昼夜吸吮次数因年龄不同而异，约在15～25次范围，占昼夜总时间的10%～20%，大猪的采食量和摄食频率随体重而增加。

　　吃混合料的小猪，每昼夜饮水9～10次，吃湿料的平均2～3次，吃干料的猪每次采食后立即需要饮水，自由采食的猪通常采食与饮水交替进行，直到满意为止，限制饲喂猪则在吃完料后才饮水。月龄前的小猪就可学会使用自动饮水器饮水。

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